계란은 제과제빵에 자주 등장하는재료 죠~

냉장고에 항상 비치 되어있을 정도로 일반 적인 재료입니다.

하지만..계란이..빵맛 과자 맛을 좌우 한다고 해요~

신선한 계란을 싸야 각 역할을 제대 로 한다고 하네요.^^

○계란의 기능○

팽창작용:계란단백질이 피막을 형성하여 믹싱중의 공기를 포집하고 이 미세한 공기는 열팽창하여 케익

              제품의 부피를 크게 합니다. 예)커스타드크림

유화제 역할 : 노른자의 레시틴은 유화성분이 있어 믹싱시 유화제 역할을 한다. 

                   예)스펀지케익

쇼트닝 효과 : 노른자의 지방이 제품을 부드럽게 한다.

색 : 노른자의 황색계통은 식욕을 돋우는 속색을 만든다.

영양가 : 건강생활을 유지하고 성장에 필수적인 단백질, 지방, 무기질, 비타민을 함유한 완전 제품이다.

○신선한계란 구별하기○

껍질이 거친 상태의 계란

밝은 불에 비추어 볼 때 밝고 노른자가 구형인 것

10 % 의 소금물에 담갔을 때 가라 앉는 것 - 계란을 깼을 때 노른자의 높이가 높은 것

계란을 깼을 때 노른자의 상태가 제대로 유지돠며 흰자의 구분이 확실한 것