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올 어바웃 마카롱 All about MACARON
Date : 2013-02-14
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달콤한 맛이 입안을 채우고 형형색색의 색상은 시각을 자극한다. 단순한 재료로 만들지만 맛만큼은 오묘하다. 이 달콤한 마카롱이 국내외에서 저변을 넓히게 된 시간들을 되짚어보며 제대로 된 마카롱을 만들기 위한 여러가지 방법, 주의해야할 점 등 달콤한 디저트의 대명사가 되어버린 마카롱에 대해 알아보자.

 

마카롱의 역사 마카롱하면 대부분 프랑스를 떠올릴 만큼 대부분의 사람들이 마카롱을 프랑스의 전통과자로 인식하고 있으나, 사실 마카롱의 발생지는 이탈리아다. 16세기 중반 이탈리아 피렌체의 귀족 카트린 드 메디치가 프랑스 국왕 앙리2세에게 시집올 때 준비한 혼수품 중 포크, 향신료, 셔벗, 마카롱 등이 있었던 것. 당시까지 프랑스는 포크를 사용하지 않았고 과자의 존재를 몰랐다는 설이 있다. 물론 과장된 측면이 없진 않겠지만, 아무튼 카트린이 데려온 요리사에 의해 프랑스인의 식탁과 디저트문화는 큰 전환기를 맞이했고 프랑스 식문화 자체가 한 단계 성장하는 계기가 되었다. 그리고 이 결혼식 후 마카롱은 프랑스 다양한 지방으로 퍼지며 각기 다른 모양과 맛으로 발전하기 시작했다. 머랭을 사용하지 않은 낭시 마카롱, 보르도 지방의 와인이 들어간 생테밀리옹 마카롱, 헤이즐넛을 사용한 마시악의 마카롱, 커다란 크기에 바삭하며 부드러운 샤토랭의 마카롱 등 다채로운 마카롱이 나타나기 시작했다.

 

마카롱, 그 시작 달다, 하지만 무언가 다르다. 맛에 대해 평하자면 한입만으로도 인생이 풍요로워지는 맛이라고나 할까. 설탕, 아몬드, 흰자라는 단순한 재료로 만드는 마카롱은 몇 년간 우리나라에서 가장 비약적인 발전을 한 디저트 중 하나이다. 사실, 마카롱이 처음 소개됐을 때 마카롱에 대한 국내 소비자들의 반응은 썩 좋지 않았다. 일단 고가의 가격과 쉽게 부서지며 진한 단맛의 생소함이 거부감을 일으켰기 때문. 그러나 좀 더 정확히 말하자면 이것만이 이유는 아니었다. 고가의 재료비 탓에 실패하거나 불완전한 제품이 쇼케이스에 나와있는 경우도 있었고 기술력 부족 등으로 인해 좀처럼 맛있는 마카롱을 찾을 수 없었던 것도 그 원인 중 하나다. 또 만드는 사람과 판매하는 사람의 불일치로 인한 제품에 대한 이해 부족, 소비자들이 구입해 먹기까지 제대로 보관이 이루어지지 않으면서 마카롱을 그저 달고 비싸기만 한 디저트로 오해하는 시선들도 늘어났던 것.  이때문에 호불호가 나뉘기도 했지만 2008년 이후 반짝 인기에 그칠 것 같았던 마카롱 시장은 기하급수적으로 성장을 거듭했다. 고운 색상과 필링에 따라 다양한 맛의 변주가 가능한 디저트로 인기몰이에 성공했기 때문. 그동안 외국의 문화를 다양하게 접한 소비계층이 늘어나면서 마카롱 제품에 대한 소비자들의 이해가 높아졌고, 셰프들도 꾸준한 연습과 공부, 끝없는 시행착오를 통해 자신만의 마카롱을 만들게 된 것도 이런 흐름을 지속시키는 데 큰 역할을 했다.

 

이탈리안 머랭과 프렌치 머랭 국내에 들어와 있는 대부분의 마카롱은 파리지앵, 혹은 리스로 불리는 프랑스 파리지역의 마카롱으로 매끈한 표면과 화려한 색감을 자랑한다. 파리에는 현재 셀 수 없을 정도로 다양한 마카롱이 판매되고 있고 유명 제과점들 또한 보석같은 마카롱을 줄지어 가게에 진열하고 있다. 파리지앵 마카롱으로 가장 유명한 곳을 들라면 1862년 프랑스 파리에 문을 연 라뒤레(LaDuree)를 예로 들 수 있다. 150년의 역사를 자랑하며 최근에 한국에 입점하기도 했다. 디저트계의 피카소로 칭송받는 피에르 에르메의 숍 또한 빼놓을 수 없는데, 일본과 파리 등에 숍을 가지고 있는 그는 몇 년 전 자신의 책에서 자신이 만드는 마카롱 쉘의 공정을 32단계로 자세히 설명하기도 했다. 그는 정확한 계량은 기본이고 완전히 액화된 흰자를 사용해 이탈리안 머랭을 만들며 완벽한 마카로나주 후 건조, 굽기까지 단 하나의 과정도 소홀히 여기지 않는다고 전하고 있다. 이 방법이 마카롱의 기준이라 말할 수는 없지만 마카롱의 기본을 배우기에는 모자람이 없다. 그러나 피에르 에르메처럼 모든 마카롱에 이탈리안 머랭만을 사용하는 것은 아니다. 프렌치 머랭이나 스위스 머랭도 사용하나 국내 숍들을 비교해보면 그 빈도가 낮은 것은 사실이다. 이유인즉 시럽을 끓여 머랭을 만드는 이탈리안 머랭의 경우 마카롱을 만들 때 쉽게 안정화 돼 실패확률이 적다는 것. 그러나 소량의 마카롱을 만들 때에는 프렌치 머랭을 사용하는 것이 더욱 손실률이 적게 작업할 수 있는 장점도 있다. 마카롱의 색상에 대해서도 의견이 분분하다. 화련한 색감을 중시하는 셰프가 있는 반면 은은하고 자연적인 천연의 색을 선호하는 셰프도 있다. 프랑스에서는 식용색소 사용에 대한 거부감이 높지 않은 편이지만 구내는 사정이 다르기 때문이다. 그러나 샌드되는 크림의 주재료의 색상에 따라 쉘의 컬러는 접목시키면 소비자들이 한눈에 봐도 맛을 짐작할 수 있다는 장점이 있다. 딸기, 산딸기, 장미, 레드계열의 경우는 적색과 소량의 코코아파우더를 사용하고 커피, 캐러멜, 프랄리네, 마롱은 커피농축액과 노란색을 쓰는 것을 그 예로 들 수 있다. 마카롱에 샌드되는 크림 역시 셰프의 취향에 따라 바뀐다. 보통 수분의 양이 적은 가나슈, 버터크림, 잼, 페이스트 등이 사용되며 크림을 만들 때는 버터나 초콜릿을 넣어 수분이 마카롱 쉘에 과다하게 이동되지 않도록 해야 한다. 보관방법은 머랭에 따라 약간의 차이를 두는 것이 좋다. 한불제과제빵학원 성명주 차장에 의하면 프렌치 머랭으로 만든 마카롱은 크림을 샌드한 다음 밀폐용기에 담아 냉장고에 8~12시간 동안 보관해 향을 돋우고 그 후 냉동보관. 냉동고가 없을 경우 냉장보관으로 최대 3일간 보관할 수 있다고 한다. 이탈리안 머랭의 경우 크림을 샌드한 다음 70~80%의 습도를 가진 공간에서 2시간 동안 보관해 향을 돋운 다음 냉동보관. 냉동고가 없을 경우 마찬가지로 최대 3일간 냉장보관 한다고 한다. 이 방법 외에 크림에 따라 만드는 셰프에 따라 보관방법이 다른 경우가 많다.

 

마카롱의 성공과 실패 마카롱을 만드는 사람들 대부분은 마카롱 자체가 노력없이 쉽게 만들 수 있는 제품이 아니라고 말한다. 작은 실수 하나가 곧 실패로 이어지기 쉽기 때문. 우선재료를 보면 슈가파우더의 경우 전분이 함유된 제품보다는 100%설탕으로 만든 제품이 좋다. 전분의 함유량이 높으면 마카롱 표면에 금이 가는 경우가 있다. 아몬드 파우더를 사용할 때는 오래된 제품보다는 신선한 제품이 좋다. 유분이 많은 제품이기 때문에 직접 분쇄해 사용할 떄도 주의가 필요하다. 오래된 아몬드파우더를 사용하면 쉘에 유분이 새어나오는 경우가 많다. 또한 마카롱의 발이라 불리는 피에의 경우 너무 오래 건조시키거나 열이 균일하게 공급되지 않으면 생성되지 않는 경우가 있다. 이외에도 흰자의 상태, 마카로나주, 건조 시간, 굽는 온도 등이 마카롱에 큰 영향을 끼치며 꾸준히 연습하고 만들어보는 것만이 마카롱의 실패확률을 줄일 수 있는 유일한 방법이다.

 

(출처: 파티시에 2013년 1월호)


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