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초콜릿 이야기 ③초콜릿 템퍼링 방법
Date : 2012-03-21
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1) 템퍼링(Tempering) 온도에 따라 변화하는 결정형의 성질을 이용해 안정된 결정이 만들어지도록 온도를 맞춰주는 작업이다. 즉, 템퍼링을 간단히 설명하면 카카오버터 안에 들어 있는 지방산들을 서로 붙여서 결정을 만드는 작업으로, 조직을 치밀하게 만들어 식감이나 광택, 보형 안정성 등을 좋게 하는 작업이다. 초콜릿을 그냥 녹이기만 해서 굳히면 결정이 제각각이 되어 식감이나 광택이 나쁜 것은 물론, 블룸 현상이 일어나기도 한다.

 

2) 템퍼링의 목적 액체상을 고체상의 지방형태로 바꿔주는 작업이다. 초콜릿은 보형 안정성, 광택, 입안에서의 구용성, 스냅성(초콜릿 조각을 부러뜨릴 때 나는 경쾌한 소리)을 얻을 수 있다. 템퍼링의 물리적 정의는 코코아버터 안에 있는 지방산을 서로 붙여서 결정을 만드는 작업이다.

 

3) 초콜릿 템퍼링 방법 초콜릿에 많이 함유되어 있는 카카오버터의 성질로 인해 카카오버터는 그 결정의 모양에 따라서 성질이 크게 달라진다. 따라서 보다 매끄러운 광택을 내기 위해서는 템퍼링의 과정을 꼭 거쳐야 한다. 보통 카카오버터의 성질로 인해 카카오버터는 그 결정의 모양에 따라서 성질이 크게 달라진다. 따라서 보다 매끄러운 광택을 내기 위해서는 템퍼링의 과정을 꼭 거쳐야 한다. 보통 카카오버터를 구성하고 있는 분자의 배열에 따라 초콜릿의 상태가 결정되는데 그 배열은 녹인 초콜릿을 굳히는 방법 여하에 따라 결정된다. 초콜릿을 녹인 채 그대로 두변 분자 배열이 모두 제멋대로 흐트러져 매우 불안정한 결정이 생기지만 초콜릿이 굳기 시작하는 단계에서 리더가 되는 안정된 결정을 만들면 다른 분자들도 리더를 따라 안정된 모양의 결정을 만들어 간다. 템퍼링이 완료되어 본격적으로 초콜릿을 만들 때에도 주의할 점이 있다. 템퍼링한 초콜릿의 온도를 31~32℃의 적정한 온도로 유지시키는 것인데 별생각 없이 그대로 방치하면 온도가 다시 내려가 힘들에 안정시킨 결정이 다시 흐트러지기 때문이다.

수냉법 - 가정에서 편히 할 수 있고 작업이 제일 편리하고 소량의 작업에 용이하지만 물이 들어갈 위험이 있다. 초콜릿을 40~45℃ 녹인 다음 15℃ 정도 되는 찬물에 초콜릿을 냉각시켜 27~29℃까지 내린 후 재가온하여 31℃로 맞추는 방법이다.

대리석법 - 대리석법은 많은 양의 초콜릿을 템퍼링할 때 편리하다. 용해된 초콜릿의 2/3를 대리석에 부어서 얇게 편 후 혼합(반복2회)하여 27까지 혼합하여 나머지 1/3에 넣고 혼합하면 30~32℃가 된다.

접종법 - 녹일 초콜릿 전체의 70~80%를 40~45℃로 녹인 후 나머지 초콜릿을 잘게 부수어 넣어 섞어 녹여 31℃로 맞추는 방법이다.

오버나이트법 - 초콜릿을 사용하기 전날 36℃로 녹여 보관한 후 27~29℃까지 내린 후 재가온하여 31℃로 맞추는 방법이다. 초콜릿을 자주 많이 사용하는 곳에서 용의하다.

 

  〃초콜릿 녹이기

   ① 커버춰(초콜릿의 기본 재료로 카카오 함유량이 많은 초콜릿)를 잘게 다진다.

   ② 커버춰를 녹일 그릇부다 크기가 작은 냄비에 물을 붓고 끓인다.

   ③ 물기를 완전히 없앤 그릇에 ①에서 잘게 다진 커버춰를 넣는다.

   ④ ③을 ②위에 올린 후 나무주걱으로 저으면서 중탕한다. 40℃의 온도가 적당하다.

   ⑤ 커버춰가 녹아 전체가 매끄럽게 균일해지면 손등에 떨어뜨려 보아 조금 뜨거운 상태가 되면 꺼낸다.

   ⑥ ②와 같이 작은 볼에 찬물을 찬물을 준비한다.

   ⑦ ⑤를 찬물 위에서 천천히 전으면서 온도를 낮춘다 27℃ 정도가 되면 묵직하고 끈기 있는 상태가 된다.

   ⑧ 선이 보일 정도로 걸쭉한 상태가 된다.

   ⑨ ⑧을 다시 불에 올려 중탕하면서 31~32℃가 되면 그 이상이 되지 않도록 주의하면서 저어준다.

  - 다크초콜릿 → 밀크초콜릿 → 화이트초콜릿 순서로 1~2℃씩 낮게 템퍼링한다.

  - 초콜릿 템퍼링은 커버춰초콜릿 생산 회사에 따라 약간의 차이가 있을 수 있음.

 

4) 초콜릿 템퍼링 시 주의점 템퍼링은 빨리 행해야 한다는 점이 가장 중요하다 커버춰를 잘게 자를 때에는 크기에 차이가 없도록 해야 균일하게 녹는다. 대리석이나 볼(bowl)은 건조한 것을 사용한다. 커버춰에 수분이 들어가면 광택이 별로 나지 않고 굳기 어렵다. 대리석에 흘려 붓고 팔레트 나이프로 펼 때에는 외측에서 중앙으로 향한다.

 

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