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초콜릿 이야기 ④블룸 현상
Date : 2012-03-21
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  블룸(Bloom)이란 영어로 '꽃' 또는 '꽃이 피다'라는 뜻으로 잘 익은 포도의 표면에 당분이 나와서

 하얗게 되는 현상 같은 것을 의미한다. 초콜릿에 있어서 블룸 현상은 이와 마찬가지로 표면에 흰색

 또는 회색의 반점이 생기는 현상을 뜻하는데, 그 종류가 두가지로 나뉜다.                                 

  첫번째는 카카오버터의 물리적 성질에서 비롯되는 '팻 블룸'이고, 다른 한가지는 설탕의 재결정에  

 의해 생기는 '슈거블룸' 이다. 블룸이 일어난 초콜릿은 영양이나 건강상의 문제는 없으나 외견상    

 좋지 않고 구용성도 떨어져 상품가치가 없어지므로 이를 예방 및 방지하기 위한 주의가 필요하다.  

 

 1) 팻 블룸(Fat Bloom) 팻 블룸은 초콜릿 중에 포함하고 있는 카카오버터가 28℃ 이상의 고온으로

  녹아 설탕, 코코아, 분유 등이 분리돼 다시 굳혔을 때 표면에 배어 나오는 현상이다.               

  블룸 현상의 대부분이 이 경우에 속하는데, 굳힐 때 온도 조절이 잘 되지 않았거나 작업 속도가

  늦은 경우 주로 발생한다. 충분한 템퍼링과 보관상 주의 등이 예방책이다.                            

 

 2) 슈거 블룸(Sugar Bloom) 초콜릿에 함유되어 있는 설탕이 수분이 증발하는 과정에서 재결정화해

  표면에 회색 반점으로 나타나는 현상이다. 슈거 블룸은 수분의 투입을 막는 것이 중요한데 특히

  차가운 곳에서 갑자기 따뜻한 곳으로 옮겼을 때 물방울 등이 생기지 않도록 주의해야 한다.      

        보관 시에는 습도 60% 이하의 관리 조건을 지키는 것이 중요하다. 초콜릿을 녹이는 중탕과정에서도

  수증기에 초콜릿이 접촉되지 않도록 한다.                                                                        

 

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