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생크림 이야기 '첫번째'
Date : 2013-03-14
Name : File : cream.jpg
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                      생크림은 제과에서 없어서는 안 될 중요한 재료이다.

                      그러나 생크림만큼 그 개념 자체가 모호하고, 용어가 혼랍스럽게 쓰이는 재료도 없는 듯하다.

                      정부에서 발행하는 식품공전에는 생크림의 정의가 명시되어있지않다.

                      다만, 축산물 가공 기준 및 성분 규격에 의하면 원유에서 분리한 크림류 중 유크림은 유지방

                      함유량 30%이상, 원유에 식품 첨가물 등을 넣어 만든 가공유크림은 유지방 함량 18%이상을

                      규정하고 있을 뿐이다. 여기서 말하는 유지방 함량 30%이상의 유크림이 바로 우리가 보통

                      생크림이라고 말하는 동물성생크림이라 할 수 있다. 그러나 업계에서는 오랫동안 생크림이란

                      단어를 원유에서 분리한 동물성 크림이나, 식물성 유지를 이용한 식물성 크림, 크림 의외의 것이

                      들어간 가공유크림 등 모든 것을 아우르는 애매모호한 개념으로 사용해왔다.

 

                      그렇다면 우리가 통상적으로 말하는 생크림의 정확한 의미는 무엇일까.

                      생크림은 우유에서 원심분리, 혹은 기타의 방법으로 유지방분을 분리한 것을 말하며 유지방의

                      비율에 따라 여러가지 지방 함유량의 크림을 얻을 수 있다. 일반적으로 유지방 함량 20~30%는

                      커피 또는 홍차용으로, 유지방 30~45%의 크림은 제과제빵용으로 사용된다. 만드는 방법이나

                     규격의 차이는 있지만 유지방 50%이상이면 가공버터, 80%이상이 되면 버터가 되는 것이다.

                     그러나 분명한 것은 이것은 어디까지나 원유에서 나오는 크림, 즉 동물성 크림을 전제로 하는

                     이야기이다. 즉, 유크림 이외의 것을 첨가한 것이나 식물성 크림은 생크림이라 말할 수 없다.

                     또한 여기서 말하는 지방 함유율은 말그대로 유지방의 비율이 얼마나 되느냐 하는 것이지,

                    유크림이 얼마나 함유되어 있느냐 하는 말은 아니다. 그러므로 만약 어떤 제품의 유지방 함량이

                    높다고 하더라도 유크림 함량이 낮다면 이는 그만큼 유크림 이외의 것이 들어간다는 의미이다.  

                  

                    최근에는 유크림 100% 제품에만 생크림이라는 제품명을 붙이고 있으며(예외도 있으나), 100%

                    가까운 우원유크림에 약간의 첨가제를 함유해 제과 적성을 높인 제품에는 휘핑크림이라는

                    상품명을 사용한다. 소비자의 혼란을 피하기 위해 다시 한번 설명하자면 이 휘핑크림은 순수한

                   생크림은 아니나 역시 동물성 크림으로 분류할 수 있으며 제과에서는 넓은 의미에서 생크림으로

                   받아들여지기도 한다. 그 외 생크림으로 분류하기는 어렵지만 제과에 사용되는 크림으로는

                   단맛을 가미한 제품이나 식물성 유지를 첨가한 컴파운드 제품,발효시켜 신맛이 나게 한 사워크림

                   등이 있다. 식물성 유지만으로 구성된 식물성 크림도 출시되고 있다.

 

(출처: 파티시에 2013.3월호)


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