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생크림 이야기 '두번째'
Date : 2013-05-22
Name : File : 2cream.jpg
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                  동물성 크림과 식물성 크림
                     - 우선 맛을 비교해 보자면 유크림 100%로 만든 생크림 케이크는 가볍고 부드럽다. 또 특유의

                     고소한 풍미가 느껴지지만 느끼함이 아닌, 말그대로 프레시한 풍미이다. 반면 식물성 크림 케이

                     크는 크림의 풍미를 느끼기 힘들고 기름기가 느껴져 뒷맛이 개운하지 않은 경우가 많다.

                     그렇다면 동물성 크림의 대체재라고 볼 수 있는 식물성 크림이 케이크의 재료로 쓰이는 이유는

                     무엇일까? 일단 가격면에서 보면 단가가 낮다. 또한 유통기간도 동물성 크림이 짧은 편이다.

                     그러나 셰프들은 이 모든것보다 가장 주요하고 근본적인 문제는 작업성에 있다고 한다. 알다시피

                     생크림은 액체 상태인 크림에 커품기 등으로 공기를 불어 넣어 단단한 기포벽을 만들어야 형태를

                    유지할 수 있는데 동물성 크림의 경우 기포를 올리기도, 또 이를 일정시간 유지하는 일도 무척

                    어렵다는 것이다. 때문에 아직까지 일반적으로 제과점에서는 높은 안정성이 요구되는 제품에

                    생크림과 식물성 크림을 일정한 비율로 섞어쓰는 경우가 많은데, 이는 생크림에 작업성이 뛰어난

                    식물성 크림을 섞음으로써 단점을 보완하기 위해서이다. 최근에는 일부 소규모 수제 케이크 숍을

                    중심으로 점차 동물성크림으로 만든 케이크의 출현이 늘고 있긴 한다. 또 오랜 세월 고집스럽게

                    동물성크림을 써왔던 전통있는 제과점 출신의 셰프들도 건재함을 잊지 말아야 한다. 이제까지

                    십 수년 동안 생크림 케이크 외에도 전 제품에 동물성 크림만 사용해왔다는 한 쎼프는 어차피

                    제과점은 오븐의 열 때문에 높은 온도인 경우가 많아 작업하기 전에 생크림을 냉장실에서 꺼내

                    냉동실에 살짝 얼려두었다 사용한다며 생크림을 다루려면 우선 숙련된 기술이 선행되어야 할 것

                    이라고 일침을 놓는다.

 

               좋은 식재료를 찾는 소비자
                   - 케이크를 포함해 디저트에 대한 소비자들의 관심이 하루가 다르게 증폭되고 있다. 그러나

                   아직도 선진국과 비교할 때 재료면에서 그 질이나 다양성이 많이 부족한게 사실이다. 가까운

                   일본만 해도 제과 산업이 발달해서인지 유지방 함량 37%이상의 기본적인 크림 외에도 크림의

                   안정성, 맛과 색이 다른 다양한 크림이 존재한다. 따라서 제품에 따라 유지방 함량이 다른

                   생크림을 사용하거나, 여러가지 생크림을 섞어서 사용하는 등 응용의 폭이 넓은 편이다.

                   한편 우리나라에서 생산하는 유크림 100%의 동물성 크림은 특색있는 맛보다는 모두 고소하고

                   연하다는 게 외국 셰프들의 소감이다. 해외 셰프들이 우리나라에 와서 실연을 할 때 재료의

                   제약을 종종 받곤 하는데,그 중 생크림은 그 맛의 차이가 가장 심한 재료라고 한다. 수입 생크림을

                  사용하면 되지 않느냐고 생각할 수도 있지만 수입 생크림의 경우, 선도와 비용, 가격 대비 퀄리티

                  의 문제도 있지만, 우리나라 소비자들은 아직까지 색이 하얀 백색 생크림을 선호하는 경향이 있다고

                  이야기하는 업계 관계자도 있다. 서양에서 목초를 먹여 방목한 소에서 나오는 원유는 캐로틴 성분이

                  들어 있어 크림색을 띠는 것이 많다. 먹을 거리에 대한 관심이 높아지고, 건강 지향적 선택을 하는

                  소비자들이 많아지는 가운데 생크림에 대한 관심도 증대하고 있다. 따라서 식품의 규격을 정확히

                  정하는 일부터 시작해 좋은 재료를 사용해 제품을 만들려는 셰프들의 노력, 다양한 유지방 함량을

                  가진 특색있는 생크림제품들을 공급하려는 업계의 노력이 모두 요구되는 시점이다.

(출처: 파티시에 2013.3월호)


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